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バンコク創業1980年 江戸屋

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 健康志向が高まる昨今、レストランではサラダが「つまみ」として注文されることが多いのだという。

 江戸屋でもさまざまなサラダメニューが用意されているが、やはり野菜だけだと「味気ない」ということになり、いろいろな食材を添えている。そのうちの一品が、「揚げ豆腐サラダ」だ。

 健康的なサラダと健康的な豆腐は、ベストともいえる組み合わせだが、やはり味の淡白さは否めない。そこで揚げ豆腐とし、ウナギのタレや牡蠣(かき)ソースで絡ませてみては、というアイデアに。健康的でありながら、ほどよくボリュームも演出されたサラダだ。

 豆腐を揚げるとカロリーが増え、健康的な効果が薄れるのではないかと思いきや、さにあらず。満腹感とはいかずとも食べた感が増幅されて、全体的な食事量を調整できるメリットがあるのだそうだ。 健康志向が高まる昨今、レストランではサラダが「つまみ」として注文されることが多いのだという。

 江戸屋でもさまざまなサラダメニューが用意されているが、やはり野菜だけだと「味気ない」ということになり、いろいろな食材を添えている。そのうちの一品が、「揚げ豆腐サラダ」だ。

 健康的なサラダと健康的な豆腐は、ベストともいえる組み合わせだが、やはり味の淡白さは否めない。そこで揚げ豆腐とし、ウナギのタレや牡蠣(かき)ソースで絡ませてみては、というアイデアに。健康的でありながら、ほどよくボリュームも演出されたサラダだ。

 豆腐を揚げるとカロリーが増え、健康的な効果が薄れるのではないかと思いきや、さにあらず。満腹感とはいかずとも食べた感が増幅されて、全体的な食事量を調整できるメリットがあるのだそうだ。

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 グルメを気取ってみたところで所詮は素人。今やバンコクどこででも食べられる寿司について、根拠を持って評価できるかというとそんな自信はなく、店の選び方はやはり本職に聞かないと分からない。江戸屋の初代板長は寿司職人、店も当初は寿司カウンターだけだったという。

 「握り寿司の違いは『舎利(シャリ)』と『ネタ』の二つしかない」。当然といえば当然だが、思わず「その通り」とうなづいてしまう。ネタは種類にもよるが約10―20グラム、舎利は約15―22グラム、出来上がりは約32―40グラム。数字を見なくても実際に食べれば分かることだが、握りというのは舎利がネタより重い。すなわちネタだけが良い握りの要素ではないということ。ちなみに江戸屋の舎利は、若干甘めに酢を効かせ、「自己主張の強い」濃い味の酢飯だという。

 せっかく値段の高いネタを仕入れても扱いや仕込みが悪ければ、ネタが良くても舎利がそうでなければ、握りとしての価値はなくなる。例えば白身は昆布で締めたり、鮪はヅケにしたり、イカは隠し包丁で醤油が染みさせ噛み切りやすくしたりする。店長いわく、「良い握りを簡潔に表現すると、『ていねいなネタの仕込みと良い酢飯(舎利)の織りなすハーモニー』」。

 最近は「これを寿司と呼ぶのか」というような前衛的・独創的なメニューを見かけることが多いが、江戸屋が心がけている「伝統的な江戸前寿司」の良さをまずは知っておきたいと思う。

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 タイでも「プラー・ヒマッ(雪の魚)」として売られる鱈(たら)。江戸屋のオーナーいわく、同店の「西京漬け」の銀鱈は本来、日本では銀鱈の代用とされていた「銀ムツ(マジェランアイナメ)」。

 味と脂の乗りの良さでいつしか本家を追い抜き、価格も高騰して今や高級魚に出世した。

 その脂の乗り方は、西京漬けにしても味噌が身に浸み込まないほど。ではどうするか? というと、切身に酒をまぶしてから漬けると、味噌の味が入りやすい。

 白身の魚で似たような話を聞いたことがある。以前、イタリア料理を取材した際、イタリア人シェフが「まずはマリネにしないと、白身は身が引き締まらない」とコメントしていた。

 江戸屋で味わう銀鱈。脂の乗りの良さもさることながら、身の引き締まり方にも感激する。それは身を口に運ぶ前、箸を入れるだけで分かる。

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 タイにもなす料理はいろいろある。中でも「ヤムマクアヤーオ」は在タイ日本人に人気の料理で、タイ料理店に行ったら必ず注文する、という日本人が多い。

 仕入れ値のほかに、「日本人はタイのなすが好きだから」という理由もあるのだろう、日本料理店で出てくる多くのなす料理に、タイのそれが使われている。焼きなすにはあっていそうだが、形が大事な料理になるとタイのなすではやはり役不足かと。

 江戸屋の「なすグラタン」は日本からの「米茄子」を使用。何が違うといえばもちろん、タイのなすでは巡り会えない、「果実の引き締まり方」。改良品種でヘタが緑色で身が崩れないのが特徴、「8月辺りが旬でラタトゥイユやグラタンなどの料理に向いている」(店長談)。なすグラタンは熱いうち、身が沈んでチーズも固くなってしまう前に食べ終えたい。

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 「日本からタイに直送。その日のネタを、その日のうちに」……、そんなぜいたくな日本食を、今やどこでも味わえるようになったバンコク。日本人だけでなく、地元タイ人も「食材の味」を知る人が増えてきている。

 当然、良い食材になればなるほど、料理の値段は高くなる。日本人よりむしろタイ人の方が、より高級店を好む傾向があるが、残念ながら最近は「確かにネタは良いけど、それ以上に高い」といった評価に終わる店が少なくない。

 その一方で、「この食材でこの値段」と、うれしくなる料理を出す店もある。写真の刺身盛「武蔵」もそんな一品で、「ただ取り寄せるだけでない、日本でしっかり選んだ仕入れ」(店主)だからこそ提供できる、この新鮮さ。「あの店なら何割増しの価格だろう?」などと、思わず比較してしまった。
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