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 タイでも「プラー・ヒマッ(雪の魚)」として売られる鱈(たら)。江戸屋のオーナーいわく、同店の「西京漬け」の銀鱈は本来、日本では銀鱈の代用とされていた「銀ムツ(マジェランアイナメ)」。

 味と脂の乗りの良さでいつしか本家を追い抜き、価格も高騰して今や高級魚に出世した。

 その脂の乗り方は、西京漬けにしても味噌が身に浸み込まないほど。ではどうするか? というと、切身に酒をまぶしてから漬けると、味噌の味が入りやすい。

 白身の魚で似たような話を聞いたことがある。以前、イタリア料理を取材した際、イタリア人シェフが「まずはマリネにしないと、白身は身が引き締まらない」とコメントしていた。

 江戸屋で味わう銀鱈。脂の乗りの良さもさることながら、身の引き締まり方にも感激する。それは身を口に運ぶ前、箸を入れるだけで分かる。